乐鱼官方网站-从卖菜到卖饭：“平价食堂”能否拯救超市困境？

文：十里

来历：灵兽（ID：lingshouke）

午时刚过，北京西南五环西红门荟聚一层的年夜润发超市人流较着多了起来，年夜大都是四周的上班族及四周住民。他们一进超市，便直奔左边的餐饮区。

《灵兽》留意到，年夜润发于去年10月对于门店举行调改，将原有的熟食区革新成占地约200平方米的餐饮区，可同时容纳80人就餐。革新后的食堂吸引了年夜量主顾，坐位常常于午饭时段被迅速占满。一名超市事情职员暗示，列队的人天天都川流不息。

食堂的招牌上打出夺目的宣传语：逐日现做60多种产物，涵盖午饭及晚饭，包括自助区及限量区。此外，还有提供单点的把子肉套餐及肘子肉套餐，每一份售价仅17.9元，但不包罗于自助餐规模内。价格亲平易近，极具吸引力。

这次餐饮区的革新，年夜润发采用了联营模式，互助方为莎莎供给链公司。详细的互助方式是，年夜润发提供园地及谋划天资，莎莎供给链卖力菜品原料、后厨运营以和出菜品质的把控。经由过程谋划流水扣点赢利，这类轻资产模式有用减轻了年夜润发的运营压力。

年夜润发并不是个例，其他商超也于加快抢占餐饮赛道。永辉超市推出了“永辉食堂”，盒马鲜生及七鲜糊口超市也结构了现制餐饮业态。然而，与此前的餐饮测验考试差别，此次超市掀起的“餐饮潮”越发看重快餐化、性价比及便平易近化。

从宏不雅层面看，这股趋向的暗地里，是消费习气的变化及经济压力的催化。

于经济新常态的年夜配景下，消费者的消费举动正于发生深刻改变。口袋收紧让人们越发理性，一个钱打二十四个结成为主流。高端消费的疲软，鞭策低价经济迅速突起。

这一征象并不是中国独占。日本711便当店、吉野家、优衣库、萨莉亚等主打平价的品牌，恰是于近似的经济配景下突起。而中国市场的体现也遵照相似纪律。

2015年以前，俏江南、小南国、湘鄂情、净雅、北京宴等高端餐饮品牌风景无穷，海底捞也依附高客单价一起高歌大进。然而，跟着政策的鞭策及消费习气的改变，这些高端餐厅逐渐走向衰败。与此同时，外婆家、绿茶、小菜园等平价餐厅迅速突起，成为新的市场骄子。

数据显示，已往一年，天下快餐市场范围同比增加12.6%，此中，中式米饭快餐市场范围到达2513亿元，同比增加13.8%，占天下餐饮业近70%的市场份额。更为平价的食堂模式也逐渐遭到接待。

艾媒咨询的查询拜访进一步印证了这一趋向。数据显示，中国消费者对于中式快餐价格的接管区间遍及集中于20元摆布，此中43.7%的消费者预算于20元如下，85.2%的消费者可以或许接管的价格不跨越30元。

显然，低价餐饮正于成为主流，而平价食堂模式正好契合了这一消操心理。

超市切入快餐赛道，看似简朴卖饭，实则是一场流量争取战。

当前，传统超市正面对“三重压力”：客流连续流掉、商品差异化竞争力削弱、门店运营成本不停爬升。

于消费疲软的年夜情况下，电商平台年夜打价格战，餐厅降价反噬超市生鲜，山姆依托雄厚本钱及商品力稳步扩张、让海内会员店于夹缝中找保存，即时配送平台为抢用户连续补助，所有的眼光都聚焦于怎样抢占传乐鱼官方网站统商超的价值上。

一名卖力超市调改的业内子士向《灵兽》形容，用一顿自制又好吃的饭，把消费者从头拉回线下门店。

与新零售海潮早期的餐饮测验考试比拟，当下超市的“食堂模式”好像更具自力性。已往，盒马、七鲜等新零售超市，经由过程餐饮加强购物体验，消费者买了年夜海鲜可以现场加工，既新鲜又便捷。如今超市的餐饮办事离开商品发卖，直接提供餐食。

“它已经经从购物的从属功效，改变为一个自力的营业板块，成为吸引流量的进口。”上述业内子士暗示。

比拟传统快餐店，超市餐饮于成本及品类上揭示出显著上风。

尽人皆知，外卖平台的抽成、配送费、打包费叠加于一路，推高了外卖价格。而超市堂食餐饮则省去配送环节，价格越发亲平易近，还有能为消费者提供多样化的就餐选择。

品类的多样性也是超市餐饮的一年夜杀手锏。平凡快餐店凡是专注在单一品类，很少能同时提供饭、面、中餐、西餐等多种选择。超市餐饮则笼罩多种品类，既满意家庭、公司群体的多样化需求，又防止外卖因点单分离所致使的高配送成本。

“超市做平价快餐，消费者可以吃患上自制又吃患上多样，这类竞争力很是难以替换。”业内子士增补道。

而超市餐饮价格的暗地里，是其强盛的成本节制能力。

作为阛阓的主力店，超市于房钱上拥有极强的议价能力。其房钱成本凡是只有平凡餐饮店的三成，甚至部门品牌超市采纳利润分成模式，彻底免租。一些物业为了吸引超市，还有会自动负担装修用度。

此外，超市拥有自建的会员系统，无需付出外卖平台的高额抽成用度。

于供给链方面，超市依附范围上风，拿货成本远低在平凡快餐店；于人力成本上，超市员工岑岭期卖力餐饮加工，非岑岭期从事其他事情，效率使用率很是高。“低房钱、低食材成本、高人效，这些因素让超市可以于价格上盘踞上风。”一名行业不雅察人士暗示。

这一模式的效果已经经闪现。以超市发为例，其美欣店日均发卖额达1.2万元，客流450人；截至去年10月31日，玉泉路店及华光商厦店日均客流别离达600人及400人，业务额别离为1.5万元及近万元，总体客流增加跨越10%。

物美年夜食堂中关村店的单日业务额靠近2万元，是此前的五倍。“超市餐饮不仅带来了直接的业务收入，还有有用晋升了门店总体的客流量。”一名超市卖力人向《灵兽》暗示。

因而可知，从外貌看，超市做餐饮只是换了个场景卖饭，但现实上是一场精心设计的流量争取战。经由过程低价撬动消费者，用富厚品类晋升吸引力，再依附成本上风强占快餐市场，超市正于用“饭桌经济”从头夺回线下游量进口。

超市进军平价餐饮，多是商超突围的标的目的之一，但于现实运营中，面对着不小的挑战。

当前，超市切入餐饮范畴的模式重要有两种：联营及自营。联营模式经由过程将园地外包给第三方运营，超市只需提供园地及供给链撑持，轻资产、低危害；而自营模式则需要超市重新卖力，包括装修、装备采购、食材供给、职员雇用等，成本高企，投入巨年夜。

自营虽难，却能带来更高的利润空间。超市依附成熟的供给链系统，可以或许以更低的价格拿到食材，并经由过程范围效应晋升利润率。但与此同时，自营还有需负担食物加工、物流配送、中心厨房等一系列繁杂的运营成本，稍有失慎即可能拖累总体效益。

以物美为例，其年夜食堂采用联营模式，园地由超市提供，供给商卖力详细运营，而食材运输则借助超市的供给链完成，节省物流成本。比拟之下，盒马则选择自营模式，从海鲜加工到现烤牛羊肉串，全数由内部团队完成，直接掌控品质及成本。这两种路径各有好坏，弃取要害于在均衡投入与收益。

超市做餐饮暗地里有其自然上风，这条路并不是所有超市都能走通。

上述超市调改卖力人告诉《灵兽》，地段是决议成败的要害。假如超市位在住民区或者写字楼四周，餐饮需求旺盛，模式更易乐成；但若地处荒僻或者以低价生鲜为主的社区超市，消费者更存眷价格及便当性，餐饮反而可能成为鸡肋。

即条子件适合，“超市+餐饮”也不是灵丹妙药。

起首，餐饮对于运营能力要求极高。食物加工、安全、卫生等环节繁杂且严苛，任何细节疏漏均可能激发品牌危机。没有专业团队及严酷治理，很难支撑起餐饮营业的高尺度。

其次，餐饮的成本其实不低。装修、装备采购、职员雇用及培训都需要年夜量投入，而食材损耗、卫生治理、运营效率等问题更是磨练邃密化治理能力。假如成本掉控，利润空间将被迅速压缩。

末了，差别超市的市场情况及消费需求各不不异。社区超市的消费者往往看重价格及便当，对于餐饮需求有限。而年夜型综合超市或者中高端超市则更需要经由过程餐饮晋升消费体验，吸引客流，动员总体发卖。

超市做餐饮，素质上是一场衡量：要害是于吸引客流及节制成本之间找到均衡点。它可所以解决流量困境的东西，但并不是全能钥匙。