乐鱼官方网站-近10万家店倒闭，这个千亿级赛道不香了？
文：李金枝 来历：红餐网（ID：hongcan18） 近期，青岛烘焙老牌——皇家美孚被传多家门店倒闭，且充值卡余额没法退款。作为一家建立30年的烘焙企业，皇家美孚天下门店数一度超70家，曾经将门店拓展至武汉、西安及西宁等地，但这些地域的门店今朝均已经封闭。 它同样成为已往一年烘焙赛道中，无数挣扎、倒下的品牌、门店的缩影。 除了了皇家美孚，“烘焙第一股”克莉丝汀退市、门店全关；网红品牌熊猫不走堕入破产、欠薪风浪；韩国知名烘焙品牌多乐之日退出郑州市场……一多量知名烘焙品牌堕入关店、紧缩的逆境。 红餐年夜数据显示，截至2024年12月，烘焙赛道新增门店10.3万家，关店9.5万家，净增加不足8000家。 与此同时，咱们也惊喜地看到，2024年烘焙赛道涌现出一批新品牌，也跑出了一些新模式、发展出了新业态。 好比一批新生代的区域精品烘焙品牌突起，批量攻占阛阓；蛋挞、司康等年夜单品为主打的烘焙专门店仍于不停涌现；披着零食店外套的烘焙工场店喊出了“9.9元全场任选”的标语…… 新旧瓜代之下，行业不停迭代向前。岁末年头，让咱们再往返顾一下，已往一年烘焙市场发生了哪些庞大变化？行业又涌现了哪些新趋向？2025年，烘焙赛道到底有哪些新的时机点呢？ 2024年，烘焙老牌的日子一个比一个艰巨。 12月27日，停牌一年多的“烘焙第一股”克莉丝汀正式退市。从拥有超1000家门店的“初代顶流”，到门店全关、卖楼还有债，再到如今退市，使人欷歔。 与克莉丝汀际遇相似的，还有有网红蛋糕店熊猫不走生日蛋糕。熊猫不走初期因有“熊猫人”舞蹈，给足主顾生日典礼感而走红，曾经获多家知名机构投资。 但近两年，熊猫不走一直于走下坡路，2024年3月堕入破产、欠薪风浪。公共点评显示，巅峰期间门店超110家的熊猫不走，今朝门店全关。 △图片来历：熊猫不走官网 韩国知名烘焙品牌多乐之日，去年8月，郑州多店封闭，截至今朝，多乐之日已经经退出郑州市场。 不只云云，一些深耕区域市场的烘焙品牌，日子也欠好过。 除了了开首提到的青岛皇家美孚，于天津谋划12年的慢城蛋糕去年末多量关店。2024年11月，慢城蛋糕于年夜本营天津的门店全关。公然报导显示，2023年其于天津、重庆、山东德州等地共有30+门店。按照公共点评，今朝慢城蛋糕仅剩德州4家加盟门店。 10月尾，广州连锁烘焙品牌“勿理堂”忽然封闭了广州所有门店。其开创人黄卓华称，因为公司资金链断裂，勿理堂已经经进入停业及清理流程，并暗示本身并未卷款跑路。勿理堂主打广式面包，此前天下门店超50家。红餐年夜数据显示，今朝其仅剩不到10家门店。 △图片来历：红餐网摄 同期，中国香港烘焙品牌圣安娜饼屋广州门店全线紧缩。去年10月至今，圣安娜饼屋接连封闭了广州10家门店，截至今朝，其于广州剩3家门店，佛山1家门店。 这些关店、紧缩、停业的烘焙品牌，年夜多都是烘焙界的“老面貌”了，只管关店缘故原由各不不异，但品牌老化、立异不敷是通病。 老牌烘焙谋划多年，形成为了固定的产物模式及谋划理念，但烘焙除了了提供产物价值以外，情绪价值也很是主要，这象征着，相较在其他餐饮赛道，烘焙对于在消费风向、趋向的变化要越发敏锐。 初期消费者更偏幸西点，注重入口的优质原料，产物的口胃需求也相对于单一。但当下更多元的风韵风行，消费者最先寻求越发康健、低糖、低热量。除了了好吃以外，还有要求产物都雅好玩。 但年夜多老牌不克不及和时推出新的产物及办事，像克莉丝汀，多年来代表产物一直都是蟹派、蛋挞、芝士条、口袋面包等，鲜少有爆品呈现，门店上新也未几。 并且克莉丝汀、多乐之日、慢城蛋糕等老牌烘焙品牌往往没甚么营销计谋，缺少有用的市场推广及品牌设置装备摆设，与新一代消费者“尝鲜”“打卡”的消费习气，也不太匹配。 部门区域老牌紧缩的同时，一批新的区域烘焙品牌正于忙着天下扩张。 2024年，来自武汉的UH祐禾、济南的石头师长教师的烤炉、上海的DRUNK BAKER、HOT CRUSH趁热调集等势头强劲。 UH祐禾自2024年最先不停扩展门店邦畿，接踵进入合肥、无锡、杭州、北京、广州等都会，并激发列队潮。 趁热调集2024年新进入北京、长沙、南京、杭州、哈尔滨等12个都会，今朝门店近30家；石头师长教师的烤炉从济南开往了北京、上海，门店超50家；DRUNK BAKER从上海开到无锡、杭州、武汉，据品牌小步伐，今朝有40+门店。 △图片来历：趁热调集小红书官方账号 这些新突起的区域烘焙品牌，人均消费多于30-60元，向外扩张时会首选一二线都会的中高端购物中央。好比UH祐禾、石头师长教师的烤炉北京门店，别离开于向阳年夜悦城、合生汇等高人气阛阓。 装修气势派头上来看，这些品牌门店有一些共性——透明、开放、敞亮。好比祐禾的门店为“一店一工坊”模式，即每一家店都有一个全透明的烘焙工坊，加之几个玻璃展示柜及开放式陈设橱里，主打温馨的暖色调装修；DRUNK BAKER门店玄色门头搭配暖色调的内饰，墙上挂着的黑板菜单清楚地列出了各类口胃的蛋糕及甜点，简约而别致。 且这些区域品牌的产物都夸大“现烤现做”“手工建造”等，部门品牌还有设有全透明的可视化操作间，展示产物的新鲜。 △图片来历：UH祐禾品牌公家号 总的来讲，这批新的区域烘焙品牌，不管是产物、情况还有是品牌形象，都更有格调、更精美，走的精品烘焙线路。固然，精品烘焙的走红，也受益在于经济下行的年夜情况之下，饰演的“口红”脚色。 精品烘焙的重要消费群体是年青白领、都会中产，他们存眷糊口品质，即便于经济下行、中产阶级财富缩水的年夜配景下，仍旧愿意为“可承担的豪侈”买单。 这批新的区域烘焙品牌，走精美烘焙线路，虽然价格比平凡面包略贵，但比拟高端餐饮或者者豪侈品，仍属在可承担的规模。且这些品牌年夜多经由过程精美的外不雅、富厚的口感及价值感强的原料来晋升产物的情绪功效。 好比祐禾的星空流沙包，芋泥搭配咸蛋黄，于面包外貌做出“星空”状；石头师长教师的烤炉的网红单品厚芋泥雪山包、南瓜狮子头、蓝风车奶油面包，以和趁热调集的蜂蜜开心果坚果棒、开心果贝果等单品。 △图片来历：石头师长教师的烤炉小红书官方账号 换句话说，于当前市场情况下，精品烘焙经由过程提供高性价比的“小豪侈”体验，满意了消费者于经济下行期间的生理需乞降消费愿望。 但精品烘焙的连锁化、范围化其实不轻易。为了连结品牌调性，精品烘焙往往需要更年夜的店肆面积，更具审美力及设计感的装修设计，开于中高端阛阓也象征着不菲的店租，“现烤”“手工”等特征则对于人工及运营提出了更高要求，这些与夸大尺度化、效率至上的连锁品牌相抵牾。 今朝这批走精品烘焙线路的品牌正处于从区域走向天下的风口之上，但可否跑出上百家甚至更年夜范围的连锁品牌，仍旧需要时间验证。 烘焙品牌、面包店冷热不均，但提供预制面团的冷冻烘焙，却成为2024年烘焙赛道的最年夜赢家。 从几家头部上市公司的事迹体现就能看出，立高食物2024年前三季度，净利润为2.03亿元，同比增加28.21%；南侨食物同期净利润也到达了1.5亿元，同比增加20.05%。 冷冻烘焙增加暗地里，是商超零售与餐饮渠道的需求不停扩展。 近两年，各年夜商超的烘焙营业不停壮年夜。据《晚点LatePost》报导，自2019年推出后，山姆瑞士卷很快成为爆品，发卖额占部门门店月业务额的8%-10%，年发卖额曾经跨越10亿元。2024年，山姆继承发力烘焙板块，可颂、麻薯、吐司等诸多产物成为年夜爆品。 盒马前CEO侯毅更是直言“盒马是中国最年夜的烘焙连锁”，瑞士卷、草莓盒子等同样成为了盒马年发卖额过亿元的烘焙单品。据潇湘晨报报导，盒马的草莓盒子蛋糕仅5个月发卖额就过亿元。 沃尔玛、胖东来、永辉超市等诸多商超一样于加码烘焙赛道，依附高性价比、产物富厚、上新快，商超烘焙成为愈来愈多消费者的选择。（延长浏览：不肯去烘焙专门店的年青人，爱上了商超烘焙） △图片来历：红餐网摄 《2024-2025年中国烘焙食物行业近况和趋向研究陈诉》数据显示，2024年的烘焙食物重要消费渠道中，占比到达37.7%的线下商超排于第二。 于餐饮渠道，这些冷冻烘焙产物也颇受接待。 此前一度紧缩烘焙营业的新茶饮品牌，又最先青睐烘焙了。好比，奈雪的茶正于逐渐增长门店的烘焙种类，其开创人彭心还有暗示，2025年烘焙将从头与茶饮摆于一样的主要位置。霸王茶姬4.0门店中，也新增了烘焙产物，包括贝果及糕点等。 咖啡赛道中，采用“咖啡+烘焙”模式的品牌也不少。典型如Tims天好中国，主打“咖啡+贝果”；广州本土咖啡品牌——缇里咖啡于2024年新增烘焙产物线，包括黄油多士、牛角包等。 冷冻烘焙的易尺度化、可提早预制，可以或许有用节制人工成本，是商超、餐饮渠道能包管平价且批量走货的要害。 相干调研数据显示，预制烘焙建造而成的面包、蛋糕价格往往是现做常温烘焙的30%-80%。且冷冻烘焙保质期会更长，能有用防止产量多余致使的华侈。一些成熟的冷冻烘焙品类，好比蛋挞乐鱼官方网站、羊角包产物等，保质期可达6个月以上。 △图片来历：图虫创意 可以预感的是，商超、餐饮渠道对于烘焙的需求将继承扩展，冷冻烘焙也将连结快速增加。 换个角度来讲，冷冻烘焙的市场范围不停扩展暗地里，是消费者对于在平价烘焙产物的需求日趋增加，此消彼长的另外一面，高端烘焙的落漠尽显。 近两年，高端烘焙已经经很难感动消费者了。早于2023年，“法度甜品天花板”LENÔTRE雷诺特、高端烘焙dikka bakery、“日本必吃甜品品牌”LeTAO小樽洋菓子铺等一众高端烘焙品牌接踵折戟。 2024年，高端烘焙依旧寂静。12月，有着“蛋糕界爱马仕”之称的高端烘焙品牌Lady M从头杀回内地，在上海开出品牌首家直营门店。时隔2年，曾经经以网红、列队、黄牛等元素出圈的Lady M，再次回归内地市场开店却显患上非分特别“平庸”，社交媒体上也并未呈现该店排长队的相干内容。（延长浏览：开出直营首店，烘焙顶流Lady M重回中海内地市场） △图片来历：LadyM小红书官方账号 还有有此前将一条吐司卖到98元，激发列队热潮的“银座仁志川”。2023年中海内地首店开业后，又前后于上海及深圳开了4家门店。不外，2024年11月，银座仁志川上海长宁龙之梦店公布闭店，其他门店也再也不需要列队采办。 当消费回归理性，网红效应淡去，价格与价值严峻不匹配、运营成本高的高端烘焙，走下神坛同样成为了一定。 年夜单品出圈、快速占领消费者心智、精简SKU开店成本低……已往一年，以蛋挞、司康、铜锣烧、核桃马里奥等年夜单品为主打的烘焙专门店连续涌现。 好比蛋挞，作为烘焙界的古早年夜单品，2024年再次翻红，跑出了澳挞、窗苔、塔挞 Tart、嫣然苡茉等连锁品牌。此中，2024年4月于浙江绍兴开出首店的嫣然苡茉，截至今朝于天下有40+门店。 铜锣烧则有泽田同族、辛一铜锣烧等品牌。据公共点评数据，今朝2个品牌门店数别离为40+及60+。 这一批烘焙专门店，产物打造思绪及模式也有了一些调解。好比于品类选择上，都属在公共认知度比力高的品类，削减了市场教诲成本。 产物打造上，这些品牌以传统烘焙单品为基础，或者插手一些受接待的网红小料，或者转变造型出品情势等，来增长产物的颜值及价值感。 好比蛋挞专门店，于烤好的蛋挞上堆放各类馅料，包括不限在各类生果块、黑糖珍珠、抹茶、榴莲、芋泥、麻薯等，以此来吸引消费者。 △图片来历：窗苔小红书官方账号 于晋升新鲜感及价值感的同时，这些变化也将价格总体提高。好比泽田同族、辛一铜锣烧等品牌，单个铜锣烧售价达15-20元。而于窗苔、塔挞 Tart、嫣然苡茉、澳挞等蛋挞专门店，原味蛋挞的价格于10元摆布，其他有馅料的蛋挞卖到12-28元。 运营模式上，不少烘焙专门店最先做“单品+”，尽可能抢占更多的消费场景。好比窗苔推出了“蛋挞+饮品”，也有一些司康专门店采用“司康+咖啡”的情势，做下战书茶买卖。 专门店之外，烘焙赛道也呈现了一些新业态。好比于成都、青岛、洛阳、南昌等都会悄然鼓起的烘焙工场。 这些店肆打着“9.9元全场任选”的口号，从门店的装修格调到选址计谋，都与常见的零食扣头店有许多相似的地方：商超式装修及陈设方式，采用低价计谋来吸引主顾，开于社区人流量较年夜之处。 简朴来讲，烘焙工场就像是披着烘焙外套的零食店，年夜部门品牌都将门店聚焦于三线和如下都会的住民社区周边，对准的是下沉市场消费者对于平价烘焙产物的需求。 △图片来历：红餐品招摄 好比 十豆川·超等糕工场，品牌官方数据显示，十豆川已经于天下开设了跨越40 家门店，三线和如下都会门店占比超60%。黛可甜心·超等糕工场、糕如意·超等糕工场、相遇以麦·超等糕工场等，也于连续扩张。此中，黛可甜心于湖南长沙、株洲、郴州等地开出近20家门店。 值患上留意的是，新中式烘焙品牌墨茉点心局已往一年也开出了近似门店——墨茉糊口烘焙馆。该店人均于20-30元，除了了招牌麻薯、奶贝等产物外，增长了四类新品，包括手作面点系列的鲜肉包、银丝卷、烧麦等，以和乳成品系列、现烤小食、酥点系列。 墨茉糊口烘焙馆门店的动线设计近似便当店，设有多个货色架，不异系列产物集中于统一区域，总体像是一个“烘焙集市”。（延长浏览：5元一个！“新中式烘焙”最先卖包子了） 以年夜单品为主打的烘焙专门店及9.9元全场任选的烘焙工场，看似两条相反的线路，但刚好反应了当前消费市场的分解趋向。一方面，消费者的价格敏感度愈来愈高，对于在量年夜、品种多、且平价的产物有更高的需求；同时，一些能提供情绪价值、社交价值的烘焙产物，依旧有市场。 固然，这些新模子及业态的可连续性仍需要进一步不雅察。好比，烘焙专门店测验考试加产物及品类，来解决低频及复购难题，但对于应的供给链、运营治理难度也会上升。 而9.9元的烘焙工场，于低客单价的环境下，一旦客流削减，业务额降落，就轻易堕入吃亏状况。（延长浏览：9.9全场任选，烘焙工场店是新风口？） 从市场范围来看，2024年，烘焙赛道年夜盘仍连结增加，据中研普华财产院的研究陈诉，2023年中国烘焙食物行业市场范围已经达2853亿元，估计2024年有望冲破3000亿元，并连续不变增加。 不外，当前的市场情况及消费需求都有所变化，已往烘焙风行的全品类、网红爆品出圈等打法已经经再也不合用，精品烘焙及高端烘焙走向了大相径庭的两条门路。 而平价烘焙的风行，其实不象征着烘焙创业是一个低门坎、高回报的赛道，由于咱们看到，更具供给链及范围实力的冷冻烘焙、烘焙工场模式正于年夜行其道，这对于在仍旧想要入局的个别从业者而言，于真金白银投入以前必然要多一些思索。
