乐鱼官方网站-谁在买盒马16.9元一片的面包？
文：辛文昊 来历：成心思陈诉（ID：youyisi_cn） 近来，盒马十几块钱一片的“欧坦患上酵醒系列切片欧包”因较高乐鱼官方网站的价格引起网友存眷，被一些人称为“面包刺客”。 图源：@小红书 The Moment（已经授权） 这款面包共有两种口胃，一袋一片，都是120克，“朗姆提子核桃”口胃售价12.9元，“蓝莓杏子”口胃售价16.9元。 据九派新闻，面临网友的质疑，4月1日盒马客服回应称商品都是合理订价，卖患上贵多是原质料的缘故原由。 据商品详情页标注，该面包罗有“酸面团”，也就是客服回应中暗示的“卖患上贵的原质料”。 图源：盒马APP截图 酸面团是甚么？含有酸面团的面包卖患上这么贵合理吗？ 酸面团是甚么？ 据盒马官方先容，酸面团是一种使用自然酵母及乳酸菌配合发酵的面团，有怪异的酸味及发酵特征，能付与面包怪异的口感及养分价值。酸面团更康健，是“清洁标签”代表。 图源：小红书@康健食课｜翔龙（已经授权） 图源：盒马APP截图 2022年，我国工业及信息化部正式发布的行业尺度 QB/T 5756-2022 《酸面团》则更具体地划定了酸面团的尺度，即以谷物加工产品（如小麦粉等）、水为重要原料，接种微生物后经发酵等工艺，灭活或者不灭活，未添加有机酸或者有机酸盐而制成的产物。 综合来看，酸面团是一种与贸易酵母相对于的“自然酵母”，也就是面包引子。 虽然酸面团听上去离咱们的糊口有点远，但实在它早就于咱们身旁呈现过，特别是北方门客应该会常常见到它。据国度食粮及物质贮备局科学研究院学者李晓敏等于《传统酸面团菌群布局和其酵制馒头风韵物资阐发》先容，于我国平易近间，酸面团一般被称作“老面”“面肥”“面头”“酵子”“酵面”及“面起子”，重要用于馒头、包子等传统发酵食物中。 以酸面团为原料制成的面包，则一般被称为“酸面包”或者“酸种面包”。比拟平凡面包，酸面包不只有酸性风韵一个特色，身分也更简朴：只有面粉、水、盐，以和要害的酸面团，不别的添加牛奶、油和贸易酵母。并且经由过程永劫间发酵，转变谷物原有的碳水化合物构成，让面包变患上好消化。 虽然酸面团的行业尺度是近两年才制订，但酸面团及酸面包的汗青可以追溯到古埃和期间，古埃和人就已经经有将面粉及土豆粉煮熟后制成酸面团，从而建造出可膨胀的面包的做法。厥后，这类技能扩散到地中海沿岸。罗马人经由过程将潮湿的小麦麦麸与从酒桶中发明并造就的酵母混淆，也造就出了酸面团。 图源：Professor Eric Pallant《The Rise and Fall of Sourdough:6,000 Years of Bread-Eric Pallant》 酸面团的建造要领，于向别传播中不停蜕变，也被厥后的面包师继续下来。 直到1781 年，更便在建造、利用更利便的贸易酵母呈现并逐渐财产化，酸面团才徐徐退出汗青舞台。 最近几年来，酸面团及酸面包再度成为人们的“心头好”。于小红书平台，话题“酸面包”阅读量靠近5000万。焙乐道发布的《2025年度亚洲消费者趋向洞察》中指出，2024—2025年，亚太地域有关酸面团的会商度估计增加17%。 图源：焙乐道｜《2025年度亚洲消费者趋向洞察》 为何酸面包会再度走红？ 这就不能不提到盒马于商品先容中所说的“清洁标签”。 清洁标签（clean label）观点发源在欧盟，提倡于食品标签中少呈现食物添加剂，尽可能连结配料栏中的食物自然的属性。 焙乐道统一篇研究陈诉显示，92%的中国消费者暗示，他们更偏向在利用自然身分的面包产物。 图源：焙乐道｜《2025年度亚洲消费者趋向洞察》 而酸面团不仅原料简朴、天然发酵，并且自然防腐。《中国粮油学报》发布的《酸面团延伸面包货架期作用机制研究进展》一文记载，酸面团中酵母菌及乳酸菌复合发酵会孕育发生有机酸、胞外多糖和细菌素等物资，这些代谢产品不单可以延缓支链淀粉回生，削减水份丧失，还有可以按捺微生物败北，包管食物安全。 有机酸抑菌作用机制图｜图源：参考文献[4] 同时，酸面包还有是低升糖指数（GI）食物。河北工程年夜学生命科学与食物工程学院江义蕊等学者于《乳酸菌发酵酸面团于面包发酵工艺中的研究进展》中注释，酸面团于发酵中会孕育发生年夜量有机酸，如乳酸可降低淀粉的消化率，乙酸及丙酸可延伸胃排空时间，有机酸的配合作用可以或许降低餐后血糖反映，维护血糖康健。乳酸还有能均衡肠道菌群，促成肠道康健。 今朝，海内已经经有愈来愈多的品牌最先推出酸面团产物。 早于2018年，烘焙品牌原麦山丘旗下的高端烘焙店GertZ，就曾经推出以酸面团为原料的种子黑麦酸面包、核桃巧克力黑麦酸面包及农民面包等多款酸面包。 2024年12月，盒马与比利时百年品牌焙乐道签订互助和谈，利用焙乐道的“酸面团”为主原料，打造一系列更康健的面包新品。本次引起争议的盒马欧坦患上酵醒系列切片欧包，就是两边的研发产物之一。该系列包括两款面包，此中蓝莓杏子面包价格为16.9元/片，朗姆提子核桃面包价格为12.9元/片，每一片均为120克。 此外，还有呈现了年夜量以酸面团面包为主卖点的新锐面包品牌。如时尚之都上海的酸面包专卖店——Orenda Bay依附没有任何工业酵母的自然发酵酸面包吸引了一多量忠厚粉丝，其招牌酸面包的团购价也要58.8元/2个。于小红书有1500多篇条记、几次被求代购的中国香港酸面包品牌Levain Bakery人均价格为82元。 （左到右）原麦山丘Gertz农民面包、盒马欧坦患上酵醒系列、Orenda Bay酸面包、Levain Bakery酸面包｜图源：公家号@原麦山丘、盒马APP、公共点评 不管品牌巨细，这些酸面包都有一个配合特色：险些都属在货真价实的“贵价面包”。 酸面包卖患上这么贵合理吗？ 一般而言，酸面团面包发酵更长，建造时间成本更高。 平凡面包利用的贸易酵母发酵时间短。杭州余杭区新东方烹调黉舍发布的《码住！这些面包基础常识你必然要知道！》一文先容，利用干性酵母这类商用酵母的面包，仅需1—2小时便可完成发酵。 用酸面团建造的面包发酵时间则长患上多，需要经由过程自然酵母及乳酸菌举行永劫间天然发酵，这一历程凡是需要12小时甚至更永劫间。如Gertz的农民面包，经由过程酸面团配极少量全谷颠末24小时发酵制成。此次盒马推出的欧坦患上酵醒系列面包，也明确标注履历48小时以上发酵。 同时，酸面团还有是“有生命”的，需要泯灭面包师年夜量的时间及精神“喂养”。酸面团中包罗繁杂的微生物生态体系，需要有纪律地“喂养”水及面粉为其提供养分物资，连结相宜微生物孳生的温度及湿度，并按期清算酒精、过多酸性物资等此中孕育发生的代谢废料。 于美食纪录片Paul Hollywood’s Bread中，面包巨匠Paul半当真半恶作剧地说，假如你要出一趟远门，家里的“酸面团”可要记患上交接给邻人帮你“养”，像看待宠物同样，天天给它营建适合的温度及湿度，由于酵母是有生命的。 对于比之下，贸易酵母凡是是单一菌种，其实不需要特意维护。常见的贸易酵母有三种：鲜酵母、活性干酵母、即发型干酵母，此中最难生存的鲜酵母也只是需要开封后冷藏生存，并且能存储2—3周。最佳生存的是即发型干酵母，一般采用复合铝箔真空密封充氮包装，最长可常温生存2年，开封后还有可冷藏生存1年。 不外酸面团这一切繁杂的工艺都是成心义的：酸面包中含有的挥发性风韵物资很是富厚。发布于《国际食物研究》的文章Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemealsourdough bread显示，酸面包中检测出醇类、酸类、醛类、酯类等102种挥发性化合物，而贸易酵母发酵的面包中含有的挥发性化合物较少。 酸面包中的富厚挥发性身分｜图源：参考文献[5] 并且，差别酸面团制成的酸面包之间风韵差异较年夜，而平凡贸易酵母发酵的面包味道较单一。也就是说，于酸面包及平凡贸易酵母发酵的面包两个年夜类之间，酸面包这一品类能为消费者带来更富厚的味觉体验。 差别酸面包、差别平凡发酵面包中的挥发性身分富厚度对于比｜图源：参考文献[5] 以是，酸面团可不单单有酸及贵价的“豪”，还有有等候门客摸索的百般风韵。 参考文献 [1] 李晓敏, 韩伟,黎琪,等.传统酸面团菌群布局和其酵制馒头风韵物资阐发[J]．食物科学，2021，42(10)：162-170. [2]CIB烘焙技能研究所: 传统面包建造方式的酸面团，为什么又从头于世界规模内风靡？ [3] 杭州市余杭区新东方烹调黉舍：码住！这些面包基础常识你必然要知道！ [4] 崔进喜,杨玉霞,甘霖鑫,张一凡,姜忠丽 & 赵秀红.(2024).酸面团延伸面包货架期作用机制研究进展.中国粮油学报,39(11),217-225.doi:10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000818. [5] WARBURTON A, SILCOCK P, EYRES G T. Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal sourdough bread [J]. Food Research International, 2022, 161: 111885. [6]江义蕊,王永霞.乳酸菌发酵酸面团于面包发酵工艺中的研究进展[J].农产物加工,2025,(01):91-94.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2025.01.021.
